Sự tinh tế trong thưởng trà của người Hà thành xưa
(Nguyễn Dương
Anh) Mỗi cân trà, nghệ
nhân Hà thành ướp cùng 1.000-1.200 bông sen vì thế người nước ngoài đã không ít
lần xuýt xoa trước nghệ thuật ướp trà cầu kỳ, tinh tế của người Hà
Nội.
Trong nghệ thuật ướp trà này,
trà mạn hảo được ưa chuộng hơn cả. Nguyên liệu là trà Tuyết Shan cổ thụ vùng mạn
ngược Hà Giang, mọc tự nhiên trên những dãy núi cao 800-1.300 m, quanh năm sương
phủ. Các nghệ nhân trà Hà Nội trân trọng, nâng niu từng búp trà này như một báu
vật. Họ chọn lựa những búp non, những lá trà bánh tẻ rửa sạch, cho vào chõ đồ
chín. Sau khi phơi khô, họ cho trà vào chum (vại), trên phủ một lớp lá chuối
khô, ủ 3- 4 năm cho trà phong hoá bớt chất chát, có độ xốp như giấy bản mà vẫn
lưu giữ được hương vị đặc trưng.
Khi ướp, người ta rải một lớp
trà rồi một lớp gạo sen mỏng, rồi lại một lớp trà, một lớp gạo sen. Cứ thế cho
đến khi hết trà. Sau cùng, phủ một lớp giấy bản. Thời gian ướp tuỳ thuộc vào độ
ẩm của gạo sen nhiều hay ít, thường từ 18-24 giờ. Sau đó, đem sàng để loại bỏ
những hạt gạo sen. Sàng loại xong, trà được đóng vào những chiếc túi làm bằng
giấy chống ẩm để giữ lấy cả hương sen lẫn hương trà, rồi sấy cho đến khi cánh
trà khô, hương sen quyện thì bỏ ra. Lại ướp một lần sen thứ hai, thứ ba, thậm
chí thứ tư, thứ năm tuỳ thuộc vào sở thích của người thưởng trà đậm hay nhạt.
Càng ướp nhiều lần thì hương sen càng quyện, trà càng thơm. Trung bình, mỗi cân
trà ướp cần từ 1.000-1.200 bông sen. Cho nên, không phải ngẫu nhiên, mỗi 1 kg
trà sen thời xưa được đổi bằng 2-3 chỉ vàng mà người sành trà vẫn nao nức lùng
mua bằng được.
Với người Hà Nội, uống trà là
một thú chơi thanh đạm. Pha cho mình cũng như pha trà mời khách, người ta phải
để vào đó nhiều công phu. Những công phu đó, dần trở thành lễ nghi. Trong ấm trà
ngon, người ta thấy phảng phất một mùi thơ và một vị triết lý. Các chân trà nhân
từ xưa rất chú ý đến nghệ thuật thưởng trà với nhiều loại trà cụ (dụng cụ pha
trà) cần thiết để làm sao cho người uống cũng có thể cảm nhận và thể nghiệm
giống như các thiền sư. Dùng thìa gỗ múc trà cho vào ấm đất nung nhỏ, được gọi
là “Ngọc diệp hồi cung”.
Để có được chén trà ngon thì
bình trà và tách uống trà phải được làm nóng lên bằng nước sôi. Trà cụ dùng để
xúc trà, lấy bã trà đều bằng tre khô hoặc gỗ thơm. Khi châm nước lần một gọi là
“cao sơn trường thuỷ” rồi chắt ngay ra. Đây là thao tác tráng trà nhằm loại hết
bụi bẩn và cho trà khô kịp thấm không nổi lềnh bềnh. Lần thứ hai đổ nước vào ấm
gọi là “hạ sơn nhập thuỷ” nên đổ nước cao, tràn miệng bình để khi đậy nắp lại,
bụi trà tràn ra hết, rồi dội nước sôi lên nắp để giữ nhiệt độ cao nhất cho ấm
trà. Nước hai chính là nước ngon nhất được tạo ra trong vòng 1-2 phút, có hương
vị đượm đà, thơm tho quyến rũ. Khi rót trà phải chuyên đều các chén sao cho nồng
độ trà như nhau bằng cách kê khít miệng chén lại và đưa vòi ấm quay vòng. (Cách
phổ biến trong truyền thống là rót ra chén tống (chén hạt mít) rồi chia đều ra
các “chén quân”. Cách này ngày nay ít dùng vì phần làm nguội trà, phần hương trà
phôi pha.
Dâng chén trà theo đúng cách
là ngón giữa phải đỡ lấy đáy chén, ngón chỏ và cái đỡ miệng chén gọi là “Tam
long giá ngọc”. Người dâng trà và người nhận đều phải cung kính cúi đầu. Trước
khi uống, đưa chén trà sang tay trái, mắt nhìn theo, sau đó đưa sang phải “du
sơn lâm thuỷ”. Khi uống, cầm chén trà quay lòng bàn tay vào trong, dâng chén trà
lên sát mũi để thưởng thức hương trà trước, sau đó tay che miệng nháp nháp từng
ngụm nhỏ nhẹ. Tay áo các quan lại phong kiến thường rất rộng cũng một phần vì lẽ
dùngche miệng khi uống trà là vậy. Che miệng khi ăn, uống, cười trong chèo,
tuồng, trong đời sống người Việt xưa chính là một hành vi văn hoá. Người uống
cũng phải chậm rãi mím miệng nuốt khẽ cho hương trà thoát ra đằng mũi và đồng
thời đọng trong cổ họng, nuốt tý nước bọt lần một, lần hai, lần ba để cảm
nhận.
Ngoài cách uống trà trong gia
đình, người Hà Nội xưa còn có các hình thức Hội trà, uống trà thưởng hoa đầu
năm, uống trà thưởng hoa quý và uống trà ngũ hương. Trong đó, hội trà là hình
thức tụ họp cùng thưởng trà khi có trà ngon hay dịp đặc biệt của các cụ. Thưởng
trà đầu xuân là thói quen của riêng các bậc tao nhân chốn kinh thành xưa. Thường
thì trước Tết, đích thân các cụ đi chọn mua hoa đào, cúc, mai trắng, thuỷ tiên ở
tận vườn, chuẩn bị loại trà ngon nhất. Sáng mùng một, con cháu dành riêng cho cụ
những giây phút đầu tiên để tịnh tâm và ngắm hoa, thưởng trà, sau đó mới là cả
đại gia đình cùng ngồi quanh bàn trà chúc thọ cụ và nghe lời dặn
dò.
Uống trà thưởng hoa quý như
hoa quỳnh, hoa trà cũng là cái thú của nhiều người Tràng An. Đó cũng là hình
thức hội trà quanh chậu hoa quý vào tối hoa mãn khai của những người cao tuổi,
đàm đạo thế sự, văn chương và dặn dò lớp con cháu.
Trà ngũ hương chỉ giới hạn
cho 5 người. Khay uống trà ngũ hương phải thửa 5 chỗ trũng để 5 loại hoa đang độ
đượm hương nhất: cúc, sói, nhài, sen, ngâu và úp các chén kín hoa, bưng khay để
lên nồi nước sôi cho hương hoa bám vào lòng chén. Pha trà mạn ngon và rót đều
vào từng chén, mỗi người tham gia sẽ phải đoán hương trà trong chén của mình và
cùng nhận xét. Sau mỗi chén trà, người chủ trà lại hoán vị hương để ai cũng được
thưởng thức hết cái tinh tuý của hội trà ngũ hương.
(ST)
0 nhận xét:
Đăng nhận xét