Xuôi về miền Tây, đặc biệt là An Giang, gạt đi cái nắng vàng ruộm cháy lưng không khó để bạn nhận ra những rừng xanh thốt nốt hay si mê hương vị ngọt ngào, đặc biệt của những khoanh đường vàng óng được chế biến từ những dòng nước tinh khiết của loài cây “cao kều” này.

Đương đầu với khí hậu khắc nghiệt, thốt nốt vẫn luôn vươn mình trung dung, bén rễ, chở che và gắn bó với người Khmer từ thế hệ này sang thế hệ khác. Dẫu nắng gió hay mưa bão, hoa thốt nốt vẫn nở, kết tinh nên tinh hoa của một vùng đất.

Vàng óng đường khoanh

Nhiều người vẫn gọi thốt nốt là “cây dừa Khmer” bởi loại cây này có dáng vẻ từa tựa loại cây đặc trưng của Nam Bộ và được trồng nhiều ở những nơi có người Khmer sinh sống. Loại cây “đời cha trồng, đời con hưởng” này phát triển khá chậm. Phải mất cả nửa đời người (chừng 30 năm) mới bắt đầu trổ buồng và cho thu hoạch. Tuy vậy, bông thốt nốt có thể cho nước liên tục 3 – 4 tháng mỗi lần, mỗi cây tích lại cả năm cũng được trăm ký đường. Niên vụ khai thác nước thốt nốt kéo dài 6 – 8 tháng, cao điểm là vào khoảng giữa tháng chạp bước sang tháng ba. Cứ thế cây khai hoa có khi đến vài chục năm, âu cũng là bù đắp.

Trái thốt nốt và nước thốt nốt không chỉ là thức giải khát tuyệt vời cho những buổi trưa hè oi ả mà còn là nguyên liệu cho các món bánh, bia chua hấp dẫn bao thực khách… Nhưng, trên hết người Khmer trồng thốt nốt để làm đường. Nước thốt nốt chắt lọc từ những bấu hoa thốt nốt thanh ngọt, tinh khiết là nguyên liệu chính làm nên đặc sản ngọt lành cho vùng đất vốn khắc nghiệt này.

Để cho ra những mẻ đường hảo hạng, người thợ phải cẩn trọng trong từng khâu và tiêu hao không ít công sức. Một trong những “cái khó” của công việc “ăn cơm dưới đất làm việc trên trời” này chính là công đoạn hứng nước. Nếu là lần đầu tiên “diện kiến”, bạn hẳn sẽ phải thắc mắc: người ta làm cách nào để thu hoạch những chùm thốt nốt khi chỉ vói nhìn thôi cũng đã khiến nhiều người xây xẩm!

Thật vậy, chinh phục được thân thốt nốt nhẵn trụi, cao tắp không phải là chuyện giản đơn. Chỉ cần sơ sẩy hay xui rủi gặp phải thanh tre lâu ngày mục gãy… thì khốn. Nguy hiểm là vậy, nhưng để có quả ngọt thì cũng chẳng mấy ai nề hà. Một thang tre róc ngắn nhánh được dựng để chinh phục ngọn thốt nốt ao chót vót. Lên đến ngọn, người ta sẽ cắt vòi hoa, vói lấy những ống tre đã hong khói đặt vào lấy dịch. Vào mùa khô hạn, nước thốt nốt tiết ra càng nhiều, càng ngọt. Để lấy được nhiều nước trước khi cắt mạch, phải dùng kẹp kẹp từ trong lưỡi mười kẹp dần ra. Kẹp đúng bảy ngày bảy đêm mới cắt mạch, máng ống tre và hứng nước. Mỗi ngày hai lần vào lúc chạng vạng và tờ mờ sáng, những người thợ chuyền từ cây này đến cây khác, cần mẫn lên xuống thay thế những ống đã đầy dịch, tránh để sương đêm hoặc ánh nắng thấm qua.

Để đường không bị chua, nước hứng được sẽ được thắng luôn trong ngày. Nước đường được lọc trong hết tạp chất rồi chút vào chảo sâu lòng, đun bằng vỏ trấu hoặc lá thốt nốt phơi khô, khuấy và vớt bọt liên tục chừng 3 – 4 tiếng đến khi nước đường sánh lại. Tiếp đó trút vào ống tre, để nguội đến khi cô đặc rồi cắt thành từng khoanh đường ngọt thanh, vàng ươm, hơi ươn ướt, gói kĩ trong lá dừa, để gió khỏi lọt vào.

Ngọt mát quà quê

Thốt nốt chẳng bao giờ choáng đất của loài khác, khiêm nhường “lủm” cho riêng mình phần đất nơi mé ruộng hay vành đai. Nhờ vậy mà đôi người tận dụng, mượn thân thốt nốt giăng võng để ngả lưng, tận hưởng những buổi trưa hè mát mẻ, sẵn tiện nhâm nhi thức uống thơm ngọt mát lạnh từ loại cây này, trong những ngày đồng áng.

Trên cả nguồn lợi kinh tế, với người Khmer, thốt nốt từ lâu đã trở thành một phần không thể tách rời với đời sống của họ. Bởi vậy không ngoa khi nói: “Nơi nào có cây thốt nốt là chỗ đó có người Khmer sinh sống”. Ở bất cứ nơi đâu người Khmer cũng đều xem cây thốt nốt như một vật thiêng, mà thiên nhiên ban tặng. Tại xứ thốt nốt, người ta thường tận dụng xẻ gỗ dựng nhà, chế tác thành những sản phẩm gia dụng, thủ công mỹ nghệ, hay mượn lá thốt nốt làm chất liệu thổi hồn, tạo nên những bức tranh tuyệt sắc… 

Người dân vùng này còn tận dụng vị ngọt thanh hiếm có của thốt nốt để thay thế đường cát tạo nét riêng cho những món ăn chỉ có ở xứ này: thạch thốt nốt, bánh bò, chè đậu xanh, cá kho tộ hay ngay đến cơm nắm cũng thanh ngọt hương thốt nốt.

Cây thốt nốt càng lâu năm, càng sai. Bên trong thớ vỏ lụa là những múi thốt nốt trắng nõn, béo ngọt, dẻo dai sần sật kết hợp với nước thốt nốt ngọt thanh làm thành thức giải khát ngon tuyệt, quyến rũ không ít thực khách có dịp ghé đến vùng đất này hoặc giả đã từng “chạm mặt” trên những chiếc xe đẩy rong ruổi đất Sài thành. Chẳng cần chế biến cầu kỳ, thốt nốt ngon nhất nhờ vẻ nguyên sơ của nó, vậy nên, công cụ thường gặp của những người bán thốt nốt rong chính là cây nước đá đặt trong thau lớn để ngâm thốt nốt. Vị thanh ngọt của quả thốt nốt già hay chút men chua từ trái thốt nốt non sẽ cho bạn những trải nghiệm tuyệt vời từ vùng đất quê vốn chân chất, thân tình này.